Die Kernideen

Gefährlich lecker. Wie uns die Lebensmittelindustrie manipuliert, damit wir all die ungesunden Dinge essen und nicht mehr damit aufhören können

Chris van Tulleken, 2023

Warum schmilzt Eis aus dem Supermarkt nicht in der Sonne, und warum ist eine Packung Frühstücksflocken an einem einzigen Morgen leer? Der Arzt Chris van Tulleken aß einen Monat lang so, wie viele britische Kinder und Jugendliche essen, und fand heraus, wie Essen aus der Fabrik aufgebaut ist. Das Buch erklärt, warum der Körper mit solchem Essen nicht zurechtkommt und warum es nicht an der Willenskraft liegt.

Für wen

Für alle, die bei Chips oder Frühstücksflocken nicht rechtzeitig aufhören können und sich selbst die Schuld dafür geben. Und für alle, die verstehen wollen, was wirklich in ihrem Einkaufskorb liegt und warum Ratschläge wie „Iss weniger, beweg dich mehr“ so schlecht funktionieren.

Wenn du aufhören willst, hochverarbeitete Lebensmittel zu essen, hör nicht auf. Iss mit mir.

Eis, das nicht schmilzt

Ein heißer Herbsttag in einem Londoner Park. Die dreijährige Lyra gibt ihrem Vater ein fast unberührtes Pistazieneis und rennt zur Schaukel. Der Becher ist schon warm, aber die Kugel darin behält noch ihre Form. Der Vater probiert: warmer Schaum, der an Götterspeise erinnert. In der Zutatenliste findet er Stabilisatoren, einen Emulgator, Glukose und mehrere Sorten Öl.

Lyras Vater, Chris van Tulleken, ist Facharzt für Infektionskrankheiten. In jenem Monat machte er einen Versuch an sich selbst: Er aß so, dass achtzig Prozent seiner Kalorien aus hochverarbeiteten Lebensmitteln kamen. So nennt man Produkte, die in der Fabrik aus umgewandelten Stärken, Ölen und Eiweißen mit Zusatzstoffen zusammengesetzt werden. Die Regel des Autors ist einfach: Wenn ein Produkt in Plastik verpackt ist und mindestens eine Zutat enthält, die es in einer normalen heimischen Küche nicht gibt, ist es hochverarbeitet.

In Großbritannien und den USA liefert solches Essen im Schnitt etwa sechzig Prozent der Kalorien. Der Autor glaubt, dass gerade dieses Essen und nicht ein schwacher Wille erklärt, warum Menschen mehr essen, als ihr Körper braucht.

Gleich siehst du, was der Versuch eines skeptischen Wissenschaftlers zeigte, warum der Appetit mit solchem Essen nicht fertigwird und wie du aufhören kannst, gegen dich selbst zu kämpfen.

Ein Forscher wollte die Idee widerlegen und bestätigte sie

Die Gruppe des brasilianischen Professors Carlos Monteiro entwickelte 2010 die NOVA-Klassifikation. Sie teilt Lebensmittel danach ein, wie und wozu sie verarbeitet wurden. Der amerikanische Physiker und Ernährungsforscher Kevin Hall hielt das für Unsinn: Wichtig seien nur Zucker, Salz, Fett und Ballaststoffe. Und er machte ein Experiment, um das zu beweisen.

Zwanzig Freiwillige lebten vier Wochen in einem Forschungszentrum. Zwei Wochen aßen sie hochverarbeitete Lebensmittel, zwei weitere Wochen unverarbeitete Lebensmittel. Die Speisepläne stimmten bei Zucker, Salz, Fett und Ballaststoffen überein, und essen durfte man so viel, wie man wollte. Beide Kostformen schmeckten den Leuten gleich gut. Doch mit dem Fabrikessen aßen sie etwa fünfhundert Kalorien am Tag mehr und nahmen zu, mit dem anderen Essen nahmen sie sogar etwas ab.

Das ist eine kleine Studie, aber nicht die einzige. Große Beobachtungsstudien bringen solches Essen mit frühem Tod, Herzkrankheiten und Depression in Verbindung, auch wenn man Zucker, Salz und Fett herausrechnet. Das sind Zusammenhänge, keine bewiesenen Ursachen. Die Klassifikation hat Kritiker, und ein Teil von ihnen ist, wie der Autor anmerkt, mit Lebensmittelkonzernen verbunden.

Was heißt das im Supermarkt? Die farbigen Symbole auf der Verpackung sagen etwas über die Zusammensetzung, schweigen aber darüber, wie ein Produkt hergestellt wurde.

In Livria lesen

Über den Autor

Chris van Tulleken ist ein britischer Facharzt für Infektionskrankheiten am Londoner Hospital for Tropical Diseases und Associate Professor am University College London, wo er in molekularer Virologie promoviert hat. Er arbeitet mit UNICEF und der WHO zu Fragen der Kinderernährung und moderiert populärwissenschaftliche Sendungen bei der BBC.

Alle Bücher des Autors: Chris van Tulleken

Begriffe aus dem Buch

Smith
Hall
Lyra: Die ältere Tochter des Autors. Im Buch ist sie drei Jahre alt, und viele Szenen rund ums Essen spielen mit ihr.
Emulgator: Ein Stoff, der Fett und Wasser verbindet, damit sie sich nicht trennen. In der heimischen Küche übernimmt das Eigelb diese Rolle, in Fabriken werden oft synthetische Emulgatoren verwendet.
Hochverarbeitete Lebensmittel: Produkte, die aus industriell umgewandelten Stärken, Ölen und Eiweißen mit Zusatzstoffen zusammengesetzt sind, die es in einer heimischen Küche nicht gibt. Das ist die vierte Gruppe der NOVA-Klassifikation.
NOVA: Eine Einteilung von Lebensmitteln nach Grad und Zweck der Verarbeitung, die 2010 eine Gruppe brasilianischer Forschender vorschlug. Sie hat vier Gruppen, von unverarbeiteten bis zu hochverarbeiteten Produkten.
Monteiro: Carlos Monteiro, brasilianischer Arzt und Professor für Ernährung aus São Paulo. Seine Gruppe entwickelte die NOVA-Klassifikation und den Begriff der hochverarbeiteten Lebensmittel.
Leptin: Ein Hormon, das vom Fettgewebe gebildet wird. Es meldet dem Gehirn, wie viel Fett der Körper gespeichert hat, und hilft, den Appetit zu regulieren.
Pontzer: Herman Pontzer, amerikanischer Evolutionsanthropologe an der Duke University. Er untersuchte, wie viel Energie Jäger und Sammler und Stadtmenschen am Tag verbrauchen.
Xand: Xand van Tulleken, der Zwillingsbruder des Autors, ebenfalls Arzt und Fernsehmoderator.
Ernährungssumpf: Ein Bild aus dem Buch: ein Ort, an dem es frisches Essen zwar gibt, es aber zwischen Fast-Food-Imbissen und ihrer Werbung untergeht.
Llewellyn: Clare Llewellyn, britische Forscherin am University College London. Sie untersucht an Zwillingen, wie Gene und Umwelt Essverhalten und Gewicht beeinflussen.
Cant: Alasdair Cant, britischer Fachmann für Verhaltensänderung. Er schult Sozialarbeiterinnen und Sozialarbeiter und Polizeikräfte darin, verletzlichen Familien zu helfen.
Insulin: Ein Hormon, das von der Bauchspeicheldrüse gebildet wird. Es senkt den Blutzucker, indem es den Zucker als Brennstoff in die Zellen schleust.
Fardet: Anthony Fardet, französischer Ernährungsforscher an der Universität Clermont Auvergne. Er erforscht die physikalische Struktur von Lebensmitteln.
Lebensmittelmatrix: Die physikalische Struktur eines Lebensmittels: wie Ballaststoffe, Zellen und Saft darin angeordnet sind. Die Verdauung baut sie nach und nach ab.
Glutamat: Ein Stoff mit Umami-Geschmack, also einem kräftigen, fleischigen Geschmack. In der Natur steckt er in Käse, Tomaten und Brühe; in Fabriknahrung wird er als Geschmacksverstärker zugesetzt.
Pringles: Eine Chipsmarke, deren Chips nicht aus Kartoffelscheiben bestehen, sondern aus einem Teig auf der Basis von Kartoffelflocken.
Sella: Andrea Sella, italienischer Professor für Chemie am University College London, ein Freund des Autors.
Süßstoffe: Stoffe, die fast ohne Kalorien süß schmecken, zum Beispiel Sucralose und Saccharin.
Rauber: Fernanda Rauber, brasilianische Ernährungsforscherin aus der Gruppe von Carlos Monteiro.
Gearhardt: Ashley Gearhardt, amerikanische Psychologin an der University of Michigan. Sie erforscht Ähnlichkeiten zwischen dem Verlangen nach bestimmten Lebensmitteln und der Abhängigkeit von Substanzen.

Alle Begriffe