Главные идеи книги

Ультраобработанные люди. Почему мы едим то, что не является едой, и не можем остановиться

Крис ван Туллекен, 2023

Почему мороженое из магазина не тает на солнце, а пачка хлопьев исчезает за одно утро? Врач Крис ван Туллекен месяц ел так, как едят многие британские дети и подростки, и разобрался, как устроена еда, которую делают на фабриках. Книга объясняет, почему тело не справляется с такой едой и почему дело не в силе воли.

Кому подойдёт

Для тех, кто не может вовремя остановиться, когда ест чипсы или хлопья, и винит в этом себя. И для всех, кто хочет понять, что на самом деле лежит в корзине из супермаркета и почему советы «ешь меньше, двигайся больше» так плохо работают.

Если тебе захочется бросить ультраобработанную еду, не бросай. Ешь вместе со мной.

Мороженое, которое не тает

Жаркий осенний день в лондонском парке. Трёхлетняя Лайра отдаёт отцу почти нетронутое фисташковое мороженое и убегает на качели. Стаканчик уже тёплый, а шарик внутри всё ещё держит форму. Отец пробует: тёплая пена, похожая на желе. В составе он находит стабилизаторы, эмульгатор, глюкозу и несколько видов масел.

Отец Лайры, Крис ван Туллекен, работает врачом-инфекционистом. В тот месяц он ставил на себе опыт: ел так, чтобы восемьдесят процентов калорий давала ультраобработанная еда. Так называют продукты, собранные на фабрике из переделанных крахмалов, масел и белков с добавками. Правило автора простое: если продукт завёрнут в пластик и в нём есть хотя бы один ингредиент, которого обычно нет на домашней кухне, это ультраобработанная еда.

В Великобритании и США такая еда даёт в среднем около шестидесяти процентов калорий. Автор считает, что именно она, а не слабая воля, объясняет, почему люди едят больше, чем нужно телу.

Дальше ты увидишь, что показал опыт учёного-скептика, почему аппетит не справляется с такой едой и как перестать воевать с собой.

Учёный хотел опровергнуть идею и доказал её

Классификацию NOVA придумала в 2010 году группа бразильского профессора Карлоса Монтейру. Она делит еду по тому, как и зачем её обработали. Американский физик и исследователь питания Кевин Холл счёл это ерундой: важны только сахар, соль, жир и клетчатка. И поставил опыт, чтобы это доказать.

Двадцать добровольцев четыре недели жили в исследовательском центре. Две недели они ели ультраобработанную еду, ещё две недели питались цельными продуктами. Рационы совпадали по сахару, соли, жиру и клетчатке, а есть можно было сколько угодно. Обе диеты людям понравились одинаково. Но на фабричной еде они съедали примерно на пятьсот калорий в день больше и набирали вес, а на другой даже немного худели.

Это одно небольшое исследование, но не единственное. Крупные наблюдательные работы связывают такую еду с ранней смертью, болезнями сердца и депрессией, даже после поправки на сахар, соль и жир. Это связи, а не доказанные причины. У классификации есть критики, и часть из них, как отмечает автор, связана с пищевыми компаниями.

Что это значит в магазине? Цветные значки на упаковке говорят о составе, но молчат о том, как продукт сделан.

Читать в Livria

Об авторе

Крис ван Туллекен: британский врач-инфекционист из лондонского Госпиталя тропических болезней и доцент Университетского колледжа Лондона, где он защитил диссертацию по молекулярной вирусологии. Работает с ЮНИСЕФ и ВОЗ над вопросами детского питания и ведёт научно-популярные передачи на BBC.

Все книги автора: Крис ван Туллекен

Тест по книге «Ультраобработанные люди. Почему мы едим то, что не является едой, и не можем остановиться»

Понятия из книги

Смит
Холл
Кант
Инсулин
Лайра: Старшая дочь автора. В книге ей три года, и многие сцены с едой происходят с ней.
Эмульгатор: Вещество, которое соединяет жир и воду, чтобы они не расслаивались. В домашней кухне эту роль играет яичный желток, на фабриках часто используют синтетические эмульгаторы.
Ультраобработанная еда: Продукты, собранные из промышленно переделанных крахмалов, масел и белков с добавками, которых нет на домашней кухне. Это четвёртая группа классификации NOVA.
NOVA: Классификация еды по степени и цели обработки, которую в 2010 году предложила группа бразильских учёных. В ней четыре группы, от необработанных продуктов до ультраобработанных.
Монтейру: Карлос Монтейру, бразильский врач и профессор питания из Сан-Паулу. Его группа создала классификацию NOVA и понятие ультраобработанной еды.
Лептин: Гормон, который вырабатывает жировая ткань. Он сообщает мозгу, сколько в теле запасов жира, и помогает регулировать аппетит.
Понцер: Герман Понцер, американский эволюционный антрополог из Университета Дьюка. Изучал, сколько энергии тратят за день охотники-собиратели и горожане.
Ксанд: Ксанд ван Туллекен, брат-близнец автора, тоже врач и телеведущий.
Пищевое болото: Образ из книги: место, где свежая еда есть, но тонет среди закусочных с фастфудом и их рекламы.
Ллевеллин: Клэр Ллевеллин, британская исследовательница из Университетского колледжа Лондона. Изучает на близнецах, как гены и среда влияют на пищевое поведение и вес.
Фарде: Антони Фарде, французский исследователь питания из Университета Клермон-Оверни. Изучает физическую структуру еды.
Матрица еды: Физическая структура продукта: то, как внутри устроены клетчатка, клетки и сок. Пищеварение разрушает её постепенно.
Глутамат: Вещество со вкусом умами, то есть насыщенным мясным вкусом. В природе содержится в сыре, томатах, бульоне; в фабричной еде его добавляют как усилитель вкуса.
Pringles: Марка чипсов, которые делают не из ломтиков картофеля, а из теста на основе картофельных хлопьев.
Селла: Андреа Селла, итальянский профессор химии из Университетского колледжа Лондона, друг автора.
Подсластители: Вещества, которые дают сладкий вкус почти без калорий, например сукралоза и сахарин.
Раубер: Фернанда Раубер, бразильская исследовательница питания из группы Карлоса Монтейру.
Гирхардт: Эшли Гирхардт, американский психолог из Мичиганского университета. Изучает сходство между тягой к определённой еде и зависимостью от веществ.

Все понятия