Las ideas clave

La epidemia de los ultraprocesados. Por qué comemos cosas que no son comida y cómo dejar de hacerlo

Chris van Tulleken, 2023

¿Por qué el helado del súper no se derrite al sol y un paquete de cereales desaparece en una mañana? El médico Chris van Tulleken pasó un mes comiendo como comen muchos niños y adolescentes británicos y averiguó cómo está hecha la comida que sale de las fábricas. El libro explica por qué el cuerpo no puede con esa comida y por qué el problema no es la fuerza de voluntad.

Para quién es

Para quien no consigue parar a tiempo cuando come patatas fritas de bolsa o cereales, y se culpa por ello. Y para cualquiera que quiera entender qué hay de verdad en la cesta del supermercado y por qué los consejos de «come menos y muévete más» funcionan tan mal.

Si te entran ganas de dejar la comida ultraprocesada, no la dejes. Come conmigo.

El helado que no se derrite

Un caluroso día de otoño en un parque de Londres. Lyra, de tres años, le da a su padre un helado de pistacho casi sin tocar y sale corriendo hacia los columpios. El vasito ya está tibio, pero la bola de dentro todavía conserva la forma. El padre lo prueba: una espuma tibia que parece gelatina. En la lista de ingredientes encuentra estabilizantes, un emulsionante, glucosa y varios tipos de aceite.

El padre de Lyra, Chris van Tulleken, es médico especialista en enfermedades infecciosas. Aquel mes estaba haciendo un experimento consigo mismo: comía de forma que el ochenta por ciento de las calorías vinieran de comida ultraprocesada. Así se llama a los productos montados en una fábrica a partir de almidones, aceites y proteínas transformados, con aditivos. La regla del autor es sencilla: si un producto viene envuelto en plástico y lleva al menos un ingrediente que no suele haber en una cocina de casa, es comida ultraprocesada.

En el Reino Unido y en Estados Unidos, esta comida aporta de media alrededor del sesenta por ciento de las calorías. El autor cree que es ella, y no una voluntad débil, la que explica por qué la gente come más de lo que necesita el cuerpo.

A continuación verás qué mostró el experimento de un científico escéptico, por qué el apetito no puede con esta comida y cómo dejar de pelearte contigo.

Un científico quiso refutar la idea y la demostró

El grupo del profesor brasileño Carlos Monteiro ideó en 2010 la clasificación NOVA. Divide los alimentos según cómo y para qué se han procesado. El físico e investigador de la nutrición estadounidense Kevin Hall pensó que era una tontería: solo importan el azúcar, la sal, la grasa y la fibra. E hizo un experimento para demostrarlo.

Veinte voluntarios vivieron cuatro semanas en un centro de investigación. Durante dos semanas comieron comida ultraprocesada y otras dos, alimentos sin procesar. Las dietas coincidían en azúcar, sal, grasa y fibra, y se podía comer todo lo que se quisiera. Las dos dietas gustaron igual. Pero con la comida de fábrica comían unas quinientas calorías más al día y ganaban peso, y con la otra incluso adelgazaban un poco.

Es un solo estudio pequeño, pero no el único. Grandes estudios observacionales relacionan esta comida con la muerte prematura, las enfermedades del corazón y la depresión, incluso después de ajustar por azúcar, sal y grasa. Son asociaciones, no causas demostradas. La clasificación tiene críticos, y parte de ellos, señala el autor, tienen vínculos con empresas alimentarias.

¿Qué significa esto en el supermercado? Los distintivos de colores del envase hablan de la composición, pero no dicen nada de cómo se ha hecho el producto.

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Sobre el autor

Chris van Tulleken es un médico británico especialista en enfermedades infecciosas del Hospital de Enfermedades Tropicales de Londres y profesor asociado del University College de Londres, donde se doctoró en virología molecular. Trabaja con UNICEF y la OMS en cuestiones de alimentación infantil y presenta programas de divulgación científica en la BBC.

Todos los libros del autor: Chris van Tulleken

Conceptos del libro

  • Smith
  • Hall
  • Insulina
  • Lyra: La hija mayor del autor. En el libro tiene tres años, y muchas escenas con comida transcurren con ella.
  • Emulsionante: Sustancia que une la grasa y el agua para que no se separen. En la cocina de casa, la yema de huevo cumple ese papel; en las fábricas se usan a menudo emulsionantes sintéticos.
  • Comida ultraprocesada: Productos montados a partir de almidones, aceites y proteínas transformados industrialmente, con aditivos que no hay en una cocina doméstica. Es el cuarto grupo de la clasificación NOVA.
  • NOVA: Clasificación de los alimentos según el grado y el fin de su procesamiento, propuesta en 2010 por un grupo de científicos brasileños. Tiene cuatro grupos, de los alimentos sin procesar a los ultraprocesados.
  • Monteiro: Carlos Monteiro, médico y profesor de nutrición brasileño de São Paulo. Su grupo creó la clasificación NOVA y el concepto de comida ultraprocesada.
  • Leptina: Hormona que produce el tejido graso. Le indica al cerebro cuántas reservas de grasa hay en el cuerpo y ayuda a regular el apetito.
  • Pontzer: Herman Pontzer, antropólogo evolutivo estadounidense de la Universidad Duke. Estudió cuánta energía gastan al día los cazadores-recolectores y la gente de ciudad.
  • Xand: Xand van Tulleken, hermano gemelo del autor, también médico y presentador de televisión.
  • Pantano alimentario: Una imagen del libro: un lugar donde hay comida fresca, pero se pierde entre locales de comida rápida y su publicidad.
  • Llewellyn: Clare Llewellyn, investigadora británica del University College de Londres. Estudia con gemelos cómo influyen los genes y el entorno en la conducta alimentaria y el peso.
  • Cant: Alasdair Cant, especialista británico en cambio de conducta. Forma a trabajadores sociales y policías para ayudar a familias vulnerables.
  • Fardet: Anthony Fardet, investigador francés de la nutrición de la Universidad Clermont Auvergne. Estudia la estructura física de los alimentos.
  • Matriz alimentaria: La estructura física de un alimento: cómo están dispuestas por dentro la fibra, las células y el jugo. La digestión la va deshaciendo poco a poco.
  • Glutamato: Sustancia con sabor umami, es decir, un sabor intenso como a carne. En la naturaleza está en el queso, el tomate o el caldo; en la comida de fábrica se añade como potenciador del sabor.
  • Pringles: Marca de patatas fritas que no se hacen con rodajas de patata, sino con una masa a base de copos de patata.
  • Sella: Andrea Sella, profesor de química italiano del University College de Londres, amigo del autor.
  • Edulcorantes: Sustancias que dan sabor dulce casi sin calorías, por ejemplo la sucralosa y la sacarina.
  • Rauber: Fernanda Rauber, investigadora brasileña de la nutrición del grupo de Carlos Monteiro.
  • Gearhardt: Ashley Gearhardt, psicóloga estadounidense de la Universidad de Míchigan. Estudia el parecido entre el ansia por ciertos alimentos y la adicción a sustancias.

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