Les idées clés

Ultra-transformés

Chris van Tulleken, 2023

Pourquoi une glace du commerce ne fond-elle pas au soleil, et pourquoi un paquet de céréales disparaît-il en une seule matinée ? Le médecin Chris van Tulleken a mangé pendant un mois comme beaucoup d'enfants et d'adolescents britanniques, et il a compris comment est faite la nourriture fabriquée en usine. Le livre explique pourquoi le corps ne s'en sort pas avec ces aliments et pourquoi ce n'est pas une question de volonté.

Pour qui

Pour ceux qui n'arrivent pas à s'arrêter à temps devant des chips ou des céréales et s'en veulent. Et pour tous ceux qui veulent comprendre ce qu'il y a vraiment dans leur panier de supermarché et pourquoi le conseil « mange moins, bouge plus » marche si mal.

Si tu as envie d'arrêter les aliments ultra-transformés, n'arrête pas. Mange avec moi.

La glace qui ne fond pas

Une chaude journée d'automne dans un parc londonien. Lyra, trois ans, rend à son père une glace à la pistache presque intacte et file vers la balançoire. Le pot est déjà tiède, mais la boule à l'intérieur garde toujours sa forme. Le père goûte : une mousse tiède qui ressemble à de la gelée. Dans la liste des ingrédients, il trouve des stabilisants, un émulsifiant, du glucose et plusieurs sortes d'huiles.

Le père de Lyra, Chris van Tulleken, est médecin infectiologue. Ce mois-là, il menait une expérience sur lui-même : manger de façon que quatre-vingts pour cent de ses calories viennent d'aliments ultra-transformés. On appelle ainsi les produits assemblés en usine à partir d'amidons, d'huiles et de protéines modifiés, avec des additifs. La règle de l'auteur est simple : si un produit est emballé dans du plastique et contient au moins un ingrédient qu'on ne trouve pas d'habitude dans une cuisine ordinaire, c'est un aliment ultra-transformé.

Au Royaume-Uni et aux États-Unis, ces aliments fournissent en moyenne environ soixante pour cent des calories. L'auteur estime que ce sont eux, et non un manque de volonté, qui expliquent pourquoi les gens mangent plus que ce dont leur corps a besoin.

Dans les pages qui suivent, tu verras ce qu'a montré l'expérience d'un chercheur sceptique, pourquoi l'appétit ne s'en sort pas avec ces aliments et comment arrêter de te faire la guerre.

Le chercheur voulait réfuter l'idée et l'a confirmée

La classification NOVA a été inventée en 2010 par l'équipe du professeur brésilien Carlos Monteiro. Elle classe les aliments selon la façon dont ils ont été transformés et le but de cette transformation. Le physicien et chercheur en nutrition américain Kevin Hall a jugé cela absurde : seuls comptent le sucre, le sel, les graisses et les fibres. Et il a monté une expérience pour le prouver.

Vingt volontaires ont vécu quatre semaines dans un centre de recherche. Pendant deux semaines, ils ont mangé des aliments ultra-transformés, et pendant deux autres semaines, des produits bruts. Les menus étaient identiques en sucre, en sel, en graisses et en fibres, et on pouvait manger autant qu'on voulait. Les deux régimes ont plu tout autant aux participants. Mais avec la nourriture industrielle, ils mangeaient environ cinq cents calories de plus par jour et prenaient du poids, alors qu'avec l'autre, ils maigrissaient même un peu.

Ce n'est qu'une petite étude, mais elle n'est pas la seule. De grandes études d'observation associent ces aliments à une mort précoce, aux maladies cardiaques et à la dépression, même après ajustement sur le sucre, le sel et les graisses. Ce sont des associations, pas des causes prouvées. La classification a ses détracteurs, et certains d'entre eux, comme le note l'auteur, sont liés à des entreprises agroalimentaires.

Qu'est-ce que cela change au supermarché ? Les pastilles de couleur sur l'emballage parlent de la composition, mais se taisent sur la façon dont le produit est fabriqué.

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L'auteur

Chris van Tulleken est un médecin infectiologue britannique de l'Hôpital des maladies tropicales de Londres et maître de conférences à l'University College de Londres, où il a soutenu une thèse de virologie moléculaire. Il travaille avec l'UNICEF et l'OMS sur l'alimentation des enfants et présente des émissions de vulgarisation scientifique sur la BBC.

Tous les livres de l'auteur: Chris van Tulleken

Notions du livre

  • Smith
  • Hall
  • Insuline
  • Lyra: La fille aînée de l'auteur. Dans le livre, elle a trois ans, et beaucoup de scènes autour de la nourriture se passent avec elle.
  • Émulsifiant: Substance qui lie la graisse et l'eau pour qu'elles ne se séparent pas. En cuisine maison, c'est le jaune d'œuf qui joue ce rôle ; dans les usines, on utilise souvent des émulsifiants de synthèse.
  • Aliments ultra-transformés: Produits assemblés à partir d'amidons, d'huiles et de protéines modifiés industriellement, avec des additifs qu'on ne trouve pas dans une cuisine ordinaire. C'est le quatrième groupe de la classification NOVA.
  • NOVA: Classification des aliments selon le degré et le but de leur transformation, proposée en 2010 par un groupe de chercheurs brésiliens. Elle compte quatre groupes, des produits non transformés aux produits ultra-transformés.
  • Monteiro: Carlos Monteiro, médecin et professeur de nutrition brésilien de São Paulo. Son équipe a créé la classification NOVA et la notion d'aliments ultra-transformés.
  • Leptine: Hormone produite par le tissu adipeux. Elle indique au cerveau la quantité de réserves de graisse du corps et aide à réguler l'appétit.
  • Pontzer: Herman Pontzer, anthropologue de l'évolution américain de l'université Duke. Il a étudié combien d'énergie dépensent en une journée des chasseurs-cueilleurs et des citadins.
  • Xand: Xand van Tulleken, le frère jumeau de l'auteur, lui aussi médecin et présentateur de télévision.
  • Marais alimentaire: Une image du livre : un endroit où l'on trouve de la nourriture fraîche, mais noyée parmi les fast-foods et leurs publicités.
  • Llewellyn: Clare Llewellyn, chercheuse britannique de l'University College de Londres. Elle étudie chez les jumeaux comment les gènes et l'environnement influencent le comportement alimentaire et le poids.
  • Cant: Alasdair Cant, spécialiste britannique du changement de comportement. Il forme des travailleurs sociaux et des policiers à aider les familles vulnérables.
  • Fardet: Anthony Fardet, chercheur français en nutrition de l'université Clermont Auvergne. Il étudie la structure physique des aliments.
  • Matrice alimentaire: La structure physique d'un aliment : la façon dont sont organisés à l'intérieur les fibres, les cellules et le jus. La digestion la détruit progressivement.
  • Glutamate: Substance au goût umami, c'est-à-dire un goût riche et carné. Dans la nature, on le trouve dans le fromage, les tomates, le bouillon ; dans la nourriture industrielle, on l'ajoute comme exhausteur de goût.
  • Pringles: Marque de chips fabriquées non pas à partir de tranches de pomme de terre, mais d'une pâte à base de flocons de pomme de terre.
  • Sella: Andrea Sella, professeur de chimie italien de l'University College de Londres, ami de l'auteur.
  • Édulcorants: Substances qui donnent un goût sucré presque sans calories, par exemple le sucralose et la saccharine.
  • Rauber: Fernanda Rauber, chercheuse brésilienne en nutrition de l'équipe de Carlos Monteiro.
  • Gearhardt: Ashley Gearhardt, psychologue américaine de l'université du Michigan. Elle étudie les ressemblances entre l'envie irrépressible de certains aliments et la dépendance aux substances.

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